¿Cómo puede una pyme de apenas 12 empleados colocar sus artículos en los mejores supermercados del mundo? El fundador de Cecinas Nieto, José Nieto Blas, seguramente nunca imaginó que la cecina que elaboraba con tanto mimo en su pueblo, Astorga, acabaría vendiéndose en el exquisito Harrod’s de Londres. O en Globus, en Suiza.
Tampoco pensó este antiguo arriero (se conocen así a los que antaño comerciaban con mercancías) que la firma tendría la única fábrica de cecina 100% Halal de España. “Cuando le decíamos a nuestro padre que había que montar una página web o destinar recursos a marketing no lo veía, no entendía el por qué”, explica Conchi Nieto, responsable de Exportación de Cecinas Nieto y al frente en la actualidad, junto a su hermano José Luis, de esta pyme leonesa.
Su padre fue el fundador, pero la segunda generación es la que se ha encargado de dar a conocer este manjar artesanal fuera de León y también, de España: un 25% de su producción va fuera de nuestro país, siendo Europa y los países del Golfo sus principales mercados en el extranjero. Los países musulmanes han estado siempre entre los principales compradores de Cecinas Nieto (Oriente Medio, Jordania, Marruecos…).
Muchos de ellos, como Arabia o Qatar son sumamente exigentes con la elaboración de los alimentos que importan: «Algunos países, como Marruecos o Jordania, adquieren productos con el sello Halal que vienen de líneas de producción certificadas Halal (aunque estén en fábricas que no sean 100% vacuno) pero otros, como Emiratos Árabes Unidos o Qatar, exigen, para importar estos productos, que toda la fábrica que disponga del sello Halal elabore solo vacuno. La tendencia en la exigencia de exportaciones Halal es que la industria no elabore porcino porque para ellos es un producto Haram (prohibido) y puede haber cruces de líneas y así generarse contaminación cruzada«, explica Conchi Nieto.
De ahí lo de crear una fábrica de producción 100% Halal o lanzar una línea de alimentos para este mercado, Alazan (que vio la luz el año pasado), que comprende cecina pero también salchichón y chorizo de vacuno, en este caso. Según la consultora Market Research Quest, el mercado Halal crecerá hasta los 1.400 millones de euros en 2023, con incremento anual del 6,5%, según indica el Instituto Halal, uno de los principales certificadores de este sello en nuestro país.
Fabricación artesanal
Respecto a la cecina de vacuno, que es el buque insignia de la empresa, siguen métodos de elaboración totalmente artesanales: la cecina es una carne en salazón (que no embutido) que lleva únicamente carne de vaca vieja o buey, sal y humo. Para ahumarla utilizan leña de encina y roble, que es lo que se ha venido utilizando siempre en la región, y sal de las marismas de Torrevieja.
Todo se hace de forma manual (salvo el desplazamiento de las piernas de vaca o de buey, que está mecanizado, considerando que son piezas que pueden pesar más de 500 kilos. El corte de la pierna se hace a mano para obtener los cuatro cortes con los que se elabora la cecina: tapa, contra, babilla y cadera. También se hacen a mano el salado, el tratamiento superficial de la pieza con Aove, etc.
¿Cuál es el secreto de haber conseguido situar su cecina en los mejores escaparates? “Tesón, mucho trabajo y seguir haciendo las cosas con mimo. La producción artesanal no sigue los mismos criterios que la industrial, no hacemos tornillos sino un alimento gourmet y eso supone tiempo, aquí el reloj no cuenta”, afirma Nieto. Su cecina premium El Abuelo Maragato, de hecho, es la única del mercado con más de 18 meses de elaboración. Y eso se nota en boca.. Otro elemento que les ha ayudado a posicionarse en determinados mercados es asistir a ferias y no cesar en intentar abrir nuevos mercados: “El de Singapur o Arabia Saudí por ejemplo son mercados muy farragosos para su homologación”.
El tercer elemento que ha dado el espaldarazo a su producto de lujo es contar con certificaciones de calidad y seguridad alimentaria muy exigentes: en concreto, los Nieto cuentan con la certificación HALAL, IGP CECINA DE LEON e IFS. La empresa tiene una capacidad de producción de 250.000 kilos anuales de Cecina de León IGP.
