El oficio de parrillero está experimentando una transformación dentro de la hostelería española. Ya no se limita al dominio de las brasas: exige conocimientos sobre producto, cortes, maduraciones, combustibles, técnicas de cocción y equipamiento profesional.
Este cambio coincide con el creciente protagonismo de la cocina al fuego en la restauración. La Guía Michelin situó el regreso de los sabores a la brasa entre las tendencias gastronómicas al alza, mientras el sector demanda perfiles cada vez más especializados y capaces de aportar un conocimiento diferencial dentro de las cocinas profesionales.
Por todo ello, esta especialización es una vía de crecimiento profesional y de mejora de la empleabilidad para cocineros, ayudantes de cocina y otros profesionales de hostelería, al permitirles ampliar sus competencias, diferenciar su perfil, asumir mayores responsabilidades y acceder a nuevas oportunidades dentro del sector.
En este contexto, el Instituto para el Desarrollo de la Gastronomía y el Turismo (IDEGAT) ha puesto en marcha la segunda edición de su Diploma Maestro Parrillero, una propuesta formativa única en España por ofrecer una visión completa del oficio, que abarca desde el conocimiento del producto y la técnica hasta el equipamiento y la gestión del negocio. Para trasladar esta visión a la formación, el Diploma cuenta con la colaboración de compañías estrechamente vinculadas a la restauración profesional, que aportan conocimiento especializado en las distintas áreas que intervienen en el oficio de parrillero.
Discarlux aporta su experiencia en carnes rojas, cortes y maduraciones; Pescaderías Coruñesas en pescados y mariscos; Frutas Eloy, en conocimiento y selección de producto vegetal; Josper, en cocción al carbón y equipamiento de brasa; Middleby España, en tecnología y sistemas de cocina profesional; y Krittikali, en soluciones de presentación y servicio. Su participación permite trasladar al aula una visión del oficio conectada con las diferentes fases y necesidades de una cocina profesional.
“Contar con compañías especializadas en las distintas áreas que intervienen en el trabajo del parrillero nos permite trasladar a la formación una visión completa del oficio. El Diploma nace precisamente para dar respuesta a una necesidad que detectamos en el sector: no existía una formación específica que abordara de forma conjunta el conocimiento del producto, las técnicas, el equipamiento y la gestión del negocio. Por eso hemos estructurado una formación de 100 horas, eminentemente práctica y en contacto directo con profesionales en activo, que permite recorrer todas esas dimensiones”, explica José Luis Nieto, presidente de IDEGAT.
Aprender la parrilla desde las propias cocinas
Uno de los elementos diferenciales del programa es su carácter eminentemente práctico. Parte de la formación se desarrolla en restaurantes y espacios profesionales vinculados al Diploma, donde los alumnos pueden observar a los chefs del equipo docente trabajando en condiciones reales, conocer sus técnicas y criterios y trabajar directamente con el producto. La formación aborda carnes, pescados y mariscos, frutas y verduras, técnicas y equipamiento profesional y diferentes culturas de parrilla, desde la argentina y la vasca hasta otras influencias internacionales.
Pero la especialización no termina en la técnica. La gestión del negocio es también una parte clave del trabajo en restauración, especialmente en conceptos donde el producto, las mermas, el rendimiento de las piezas o la elección del equipamiento tienen un impacto directo en los costes y la rentabilidad. Por ello, el programa incorpora contenidos que ayudan a entender cómo integrar la cocina de brasas dentro de un modelo de negocio viable y bien gestionado.
El claustro reúne a profesionales vinculados a algunos de los proyectos de restauración especializados en fuego más reconocidos, entre ellos Los 33, Casa Julián de Tolosa, Txispa, Taberna de Elia, Asador Abadesa, Grupo Sagardi, Grupo Gurisa o New York Burger, entre otros.
