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Lunes, 15 Agosto 2022

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Cuatro pymes catalanas contra el sabor a corcho

Acabar con el «sabor a corcho» de muchos vinos y cavas. Este es el principal objetivo de un grupo de pymes catalanas del sector biotecnológico, alimentario y enológico que han unido sus esfuerzos para desarrollar un método que elimine el tricloroanisol (TCA) de estas bebidas.

El TCA es un compuesto volátil que provoca el mal denominado «gusto a corcho» en vinos y cavas, y hasta ahora ninguno de los métodos que se han ensayado a nivel internacional han producido buenos resultados.

Aunque popularmente a este mal sabor se la da incorrectamente ese nombre, la causa no está en el corcho sino en el TCA que tiene su origen en biocidas sintéticos, y que al estar presente en el ambiente es susceptible de ser absorbido por el corcho y éste cederlo a un líquido del interior de una botella y alterar así su calidad.

Las compañías que participan en esta investigación -que cuenta con una inversión de 1,5 millones de euros con financiación de fondos FEDER- son AB-BIOTICS, la corchera Vigas (Palafrugell), Cavas Hill (Moja-Olèrdola) y el fabricante de maquinaria alimentaria Bigas Alsina (Girona), se explica en un comunicado.

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Investigadores de todo el mundo llevan años buscando sin éxito una solución para este problema, para el que AB-BIOTICS está desarrollando un sistema capaz de eliminarlo. Los precursores del TCA han estado presentes durante muchos años en pesticidas y fungicidas, y a pesar de que su uso está prohibido en Europa, persisten en el medio ambiente al no ser biodegradables.

Por ello, si un alcornoque se encuentra expuesto a este compuesto, el tapón fabricado con su corcho puede contaminar el vino o el espumoso. El resultado, apuntan los expertos, es un olor y un gusto a enmohecido característicos, conocidos como «gusto a corcho», que a pesar de ser totalmente inocuo, provoca un rechazo inmediato por parte del consumidor, con el consiguiente perjuicio para la imagen de la bodega que comercializa el vino o el cava.

Los efectos del TCA se perciben incluso en concentraciones muy bajas: una persona puede detectarlos a partir de una concentración de 10 nanogramos por litro, es decir, el equivalente de diluir un sobre de azúcar de este compuesto en una piscina olímpica llena de vino. Las mismas fuentes indican que los tapones alternativos que han surgido en el mercado, como los de vidrio o silicona, no ofrecen las mismas propiedades que el tradicional de corcho.

«Con el paso del tiempo no mantienen el vino en condiciones estancas, provocando su oxidación y pérdida de propiedades», explica la responsable de investigación del área de Química d’AB-BIOTICS, Elisabet Lázaro. Además, por motivos culturales, los consumidores prefieren este tipo de tapones de corcho,  que por otra parte supone el 85% del volumen de negocio del sector del corcho en España y el resto del mundo.

La publicación científica European Food Research and Technology calcula que hasta un 10% de las botellas de vino que llegan al mercado podrían estar afectadas por TCA, lo que supondría en el peor de los caos, de cerca de 3.000 millones de unidades en todo el mundo.

No obstante, indican las mismas fuentes, la industria corchera ha logrado reducir estos riesgos de contaminación a mínimos.

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